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cuisine

  • La recette de la purée de pomme de terre de Joël Robuchon

     

    Suite au décès de Joël Robuchon, je déterre cette note publiée début 2011...

     

    Etant tombé sur une émission sur Joël Robuchon qui montrait entre autre la façon de faire sa purée, voici sa recette, reprise de son livre:

     Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre :

    Comme la ratte (aussi nommée virgule en Suisse) n'est pas forcément disponible en Suisse, à première vue, l'Amandine, vendue à la Migros doit pouvoir la remplacer (selon Bernard Ravet)... ou aussi la charlotte ou la bintje selon la recette encore un poil plus riche en beurre de Stéphane Décotterd disponible sur son site .

    À noter que la vidéo parle de 200g de beurre et la recette de 250g...

    "C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus oeuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu'elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.
         Sans doute est-ce là bien du travail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine.
     
                                  Pour 6 personnes
     
    1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15) ou Amandine 
    250 g de beurre
    20 à 30 cl de lait entier
    gros sel de mer

     
         Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
         Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
         Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
         Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
         Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
         Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
     
         Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte."

     

    Les vidéos de Bon Appétit Bien Sûr n'étant disponibles qu'à dose homéopatique, il y a celle-ci disponible sur facebook.

    Une autre donne des variantes avec celle de Robuchon ici (M6).

    Directeur commercial et marketing de Germicopa, Thierry Terouanne revient sur les enjeux d'une présence au Fruitlogistica et fait le point sur la variété Princesse Amandine®...:

     

     


    Thierry TEROUANNE
    envoyé par magazine_vegetable. - L'info video en direct.

     

  • Poulet au gros sel de Paul Bocuse

     

    La grande cocotte du 06/04/1976

     

    Jean FERNIOT, producteur de l'émission, expose en préambule l'originalité de cette émission à vocation culinaire.

    Les cinq grands cuisiniers qui prépareront une de leurs recettes sont Paul BOCUSE, Michel GUERARD, les frères Pierre et Jean TROISGROS et Roger VERGE. La comédienne Marthe MERCADIER joue à la fois la ménagère avide de précisions et le marmiton.

     

    Paul Bocuse parle de la passion pour la cuisine et du comment on devient un bon cuisinier dans la cuisine de son restaurant.

     

    Aujourd'hui : "le poulet au gros sel" par Paul BOCUSE accompagné d'un bon beaujolais.

    Il prépare le poulet tout en parlant de la volaille de Bresse.

     

    Ingrédients :

    - une volaille de Bresse

    - 5kg de gros sel

    - estragon

    - cerfeuil

    - ciboulette

    - persil

    - 1 tête d'ail

    - 1 moulin à poivre

     

    Images d'archive INA

    Institut National de l'Audiovisuel

    http://www.ina.fr

  • Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen (tartelette aux pommes et au caramel)

    Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen (tartelette aux pommes et au caramel)

    Dessert de Horst Lichter pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! de l'émission du 22 septembre 2012 

    Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen / Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

    Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen

    (21.09.2012 Quelle: ZDF/Ulrich Perrey)

     

    Zutaten für vier Personen:

    300 ml                   Milch
    60 g                       Karamellbonbons, weich
    1                            Ei                           
    1 EL                       Zucker
    2 EL                       Speisestärke
    2                            Tiefkühl-Blätterteigplatten (à 80 g, 10 x 18 cm, aufgetaut)
    2                            Äpfel, mürbe
    3 EL                       Honig
    1                            Zitrone
    1                            Vanilleschote
    1 EL                       Puderzucker
                                  Mehl, zum Bestäuben
                                  Butter, zum Einfetten

     

    Zubereitung:

    Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze erhitzen.

     

    Für das Karamell die Milch aufkochen und die Bonbons darin langsam auflösen, die Milch sollte dabei nicht kochen. Das Ei trennen. Eigelb, Zucker und Speisestärke verrühren. Ein Drittel der Karamellmilch unterrühren. Diese Mischung in die restliche Karamellmilch gießen. Unter Rühren kochen, bis eine feste Creme entstanden ist. In eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen.

     

    Die Blätterteig-Platten auf einer bemehlten Fläche 20 x 20 Zentimeter groß ausrollen und in je vier Quadrate schneiden. In die Mulden eines gefetteten Muffinblechs legen und andrücken. Die Karamellcreme nochmals durchrühren und in die Mulden füllen. Die Körbchen im Backofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

     

    Die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Die Zitrone pressen, die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Den Honig in einer Pfanne schmelzen und die Äpfel darin anschwitzen. Mit dem Zitronensaft ablöschen, das Vanillemark zugeben und die Äpfel weich dünsten.

     

    Das Apfelkompott auf den fertig gebackenen Törtchen verteilen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
     
     

     

  • Herzhaftes Schweine-Geschnetzeltes mit Speckkartoffeln (émincé de porc avec des pommes rissolées aux lardons)

    Herzhaftes Schweine-Geschnetzeltes mit Speckkartoffeln (émincé de porc avec des pommes rissolées aux lardons)

    Recette de viande de Horst Lichter de l'émission Lafer! Lichter! Lecker du 22 septembre 2012

    Herzhaftes Schweine-Geschnetzeltes mit Speckkartoffeln / Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

    Herzhaftes Schweine-Geschnetzeltes

    (21.09.2012 Quelle: ZDF/Ulrich Perrey)

     

    Zutaten für vier Personen:

    600 g                     Schweinefilet
    2                            Zwiebeln
    2                            Paprikaschoten, gelb
    2 EL                       Pflanzenöl
    150 ml                    Kalbsfond
    150 ml                    Weißbier
    5 Stiele                  Majoran
    150 g                     Saure Sahne
    3 TL                       Speisestärke
    500 g                     Kartoffeln, festkochend
    100 g                     Speck, in Scheiben
    2 EL                       Pflanzenöl
    1 TL                       Kümmel
    1/2 Bund                Petersilie, glatt
                                  Salz
                                  Pfeffer, aus der Mühle
                                  Cayennepfeffer

     

    Zubereitung:    

    Das Schweinefilet in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden.

     

    Zwei Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fleisch portionsweise darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend beiseite stellen. Die Zwiebeln und Paprika ebenfalls anbraten. Das Fleisch zufügen und alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit dem Kalbsfond und dem Weißbier ablöschen. Die Blättchen vom Majoran abzupfen und zugeben. Die Saure Sahne mit der Speisestärke verrühren und unter das Geschnetzelte rühren. Das Ganze so lange aufkochen, bis die Soße gebunden ist.

     

    Die Kartoffeln waschen, schälen und in circa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Kartoffelwürfel im Pflanzenöl anbraten und unter Rühren goldbraun und knusprig braten. Den Speck zugeben und solange mit braten, bis er gut ausgelassen und goldbraun ist. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

     

    Die Speckkartoffeln mit dem Geschnetzelten und der Soße servieren. Zuletzt die Petersilie hacken und auf das Geschnetzelte streuen.

     

     

       

  • Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

    Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

     

    Recette de poisson de Johann Lafer de l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

    Zutaten für vier Personen:

    1 Stange               Lauch
    50 ml                     Gemüsefond                      
    1 EL                       Olivenöl
    200 g                     Perlgraupen
    100 ml                   Weißwein
    500 ml                   Geflügelbrühe
    100 g                     Mehl
    1 Stück                  Meerrettich, circa 50 g                      
    50 g                       Butter
    4                            Waller, dicke Stücke à 300 g, ohne Haut und Gräten
    2 EL                       Butterschmalz
    50 g                       Parmesan, am Stück                       
    50 ml                     Sahne   
    150 ml                   Rapsöl                 
                                  Salz
                                  Pfeffer, aus der Gewürzmühle

     

    Zubereitung:

    Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

     

    Den Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Das Hellgrüne vom Lauch beiseite legen.

     

    Den dunkelgrünen Teil in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in circa einer Minute weich garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Lauch gut ausdrücken, mit dem Gemüsefond in eine Schale geben und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

     

    Nun ein Viertel des hellgrünen Lauchs in feine Streifen schneiden, salzen und in einer Schüssel zehn Minuten ziehen lassen. Den restlichen Lauch klein würfeln.

     

    Die Graupen in heißem Olivenöl anschwitzen, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Ein Viertel der Geflügelbrühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben, dabei öfters umrühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist.

     

    Das klein gewürfelte Hellgrüne vom Lauch und die Lauchpaste zugeben und die letzten fünf Minuten mitgaren.

     

    Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das Mehl mit vier Esslöffeln geriebenen Meerrettich, etwas Salz und 50 Gramm Butter zu Streuseln verkneten. Den Waller abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten eine Minute anbraten. Die Streusel auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

     

    Die Lauchstreifen gut ausdrücken und auf Küchenpapier abtrocknen. Das Rapsöl erhitzen und den Lauch darin zwei bis drei Minuten frittieren. Abschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

     

    Den Parmesan reiben, die Sahne steif schlagen. Nach circa 25 bis 30 Minuten, wenn die Graupen gar sind, den Parmesan und zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Je ein Stück gebackenen Waller darauf setzen, mit Lauchstroh garnieren und servieren.

     

     

  • Herzhafte Strudelsäckchen auf süß-scharfen Zwetschgen (aumonière à la prune "douce-piquante")

    Herzhafte Strudelsäckchen auf süß-scharfen Zwetschgen (aumonière à la prune "douce-piquante")

     

    Entrée chaude de Johann Lafer pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

    Zutaten für vier Personen:

    1                            Chilischote, rot
    1 Stück                  Ingwer, circa 20 g              
    2                            Zwiebeln, rot
    300 g                     Zwetschgen
    2 EL                       Zucker, braun
    30 ml                     Weißweinessig
    200 ml                   Rotwein
    100 g                     Toastbrot
    2                            Schalotten
    30 g                       Butter
    200 g                     Frischkäse
    3                            Eier                                                                      
    50 g                       Parmesan                                          
    1/2 Bund               Schnittlauch                        
    1                           Ei                           
    8                           Strudelteigblätter
    250 g                     Butterschmalz zum Ausbacken
                                 Salz
                                 Pfeffer, aus der Gewürzmühle
                                 Brunnenkresse, zum Bestreuen

     

     

    Zubereitung:

    Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zwiebeln schälen, die Zwetschgen waschen und entsteinen, anschließend beides in Spalten schneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Chiliwürfel und Zwiebeln zusammen mit dem Ingwer zugeben und kurz anschwitzen. Dann mit Essig und Rotwein ablöschen. Nun die Zwetschgen zufügen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

     

    Für die Füllung das Brot klein würfeln, die Schalotten schälen und ebenfalls klein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Butter anbraten und danach in eine Schüssel geben. Zwei Eier trennen, 50 Gramm Parmesan reiben. Die Füllung nun mit Frischkäse, den Eidottern und dem Parmesan mischen. Zuletzt kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

     

    Acht lange Schnittlauchhalme etwa zwei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Das verbliebene Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Strudelblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Ei bestreichen und einen Esslöffel Füllung darauf geben. Die Ecken oben zusammenfassen und mit einem Schnittlauchhalm zusammenbinden, so dass ein Säckchen entsteht.

     

    Das Butterschmalz auf 160 bis 170 Grad erhitzen und die Strudelsäckchen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

     

    Die Zwetschgen auf Tellern anrichten, je zwei Strudelsäckchen darauf geben und mit Brunnenkresse bestreuen.

     

     

  • Top Chef: Norbert est au chômage et Jean a "changé" son menu...

    2 news de Top Chef:

    Norbert, le troisième grand gagnant de Top Chef 2012, est au chômage depuis le 9 avril.

    À lire :

    Norbert est au chômage

    Et Jean Imbert s'est justifié sur l'augmentation du prix de son menu... suite à l'article du Figaro .

    À lire:

    Premier scandale pour Jean, le gagnant de Top Chef

    À lire aussi:

    Top Chef : que faut-il retenir de la saison trois ?

     

    La recette à voir: Norbert : sa recette de côte de veau, cocotte de céleri-rave et banane verte, jus de viande

     

    Une recette à voir: Tabata : sa recette de filet mignon de porc rôti, farci à la banane

     

     

     

     

    Les zappings:

     

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