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Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

 

Recette de poisson de Johann Lafer de l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

Zutaten für vier Personen:

1 Stange               Lauch
50 ml                     Gemüsefond                      
1 EL                       Olivenöl
200 g                     Perlgraupen
100 ml                   Weißwein
500 ml                   Geflügelbrühe
100 g                     Mehl
1 Stück                  Meerrettich, circa 50 g                      
50 g                       Butter
4                            Waller, dicke Stücke à 300 g, ohne Haut und Gräten
2 EL                       Butterschmalz
50 g                       Parmesan, am Stück                       
50 ml                     Sahne   
150 ml                   Rapsöl                 
                              Salz
                              Pfeffer, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

 

Den Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Das Hellgrüne vom Lauch beiseite legen.

 

Den dunkelgrünen Teil in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in circa einer Minute weich garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Lauch gut ausdrücken, mit dem Gemüsefond in eine Schale geben und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

 

Nun ein Viertel des hellgrünen Lauchs in feine Streifen schneiden, salzen und in einer Schüssel zehn Minuten ziehen lassen. Den restlichen Lauch klein würfeln.

 

Die Graupen in heißem Olivenöl anschwitzen, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Ein Viertel der Geflügelbrühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben, dabei öfters umrühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist.

 

Das klein gewürfelte Hellgrüne vom Lauch und die Lauchpaste zugeben und die letzten fünf Minuten mitgaren.

 

Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das Mehl mit vier Esslöffeln geriebenen Meerrettich, etwas Salz und 50 Gramm Butter zu Streuseln verkneten. Den Waller abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten eine Minute anbraten. Die Streusel auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

 

Die Lauchstreifen gut ausdrücken und auf Küchenpapier abtrocknen. Das Rapsöl erhitzen und den Lauch darin zwei bis drei Minuten frittieren. Abschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

 

Den Parmesan reiben, die Sahne steif schlagen. Nach circa 25 bis 30 Minuten, wenn die Graupen gar sind, den Parmesan und zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Je ein Stück gebackenen Waller darauf setzen, mit Lauchstroh garnieren und servieren.

 

 

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